Hiszpańska crianza i manchego to jeden z najbardziej klasycznych tandemów w świecie win i serów. Ale iberyjskie połączenia to znacznie więcej. Tak jak wiele różnorodnych win, Hiszpania oferuje także wiele rodzajów serów, a zestawienie jednych i drugich daje niezliczoną ilość smakowych kombinacji. Hiszpańskie wina wzięte pod lupę w towarzystwie serów potrafią pokazać pełnię temperamentu.
Popularne wina z Riojy i Ribery del Duero zestawia się z serami tak często jak hiszpańskie kibicowanie z prażonym słonecznikiem. Dlatego znacznie ciekawsze wydaje się przyjrzenie się mniej znanym, choć zyskującym na popularności regionom. Z serami sprawdziłem kolejno Castrobrey Sin Palabras Albariño z Rias Baixas, Dominio de Manciles Roble z Arlanzy, a na deser – Olivares Dulce Monastrell z Jumilli. Rozstrzał geograficzny i różnorodność regionów i odmian obiecywały całe spektrum wrażeń smakowych.
© enoeno.pl
Wina poddałem próbie ośmiu serów. Nie mogło wśród nich zabraknąć dojrzewającego manchego, ale kto jeszcze nie wie, że Hiszpania stoi różnorodnością serów, powinien skorzystać z coraz lepszej oferty naszych sklepów. Manchego to twardy, serowy król Hiszpanii, pochodzący z tej samej melancholijnej La Manczy co Don Kiszot, Almodóvar i najpewniej niejeden jeszcze symbol Hiszpanii. Wytwarza się go tylko i wyłącznie z mleka tamtejszej rasy owiec.
W teście o względy hiszpańskich win konkuruje jego niedaleki kuzyn, ibérico z nieodległego Valladolid. Różnica między nimi jest z grubsza taka, że w przeciwieństwie do manchego ibérico nie doczekał się jeszcze apelacji (DOP) i produkowany jest z mieszanki mleka krowiego, koziego i owczego. Z reguły dojrzewa kilka miesięcy i także jest twardy, ale bywa bardziej zdecydowany w smaku. Jest też z reguły łatwiej dostępny. Poza tym są jeszcze popularne: queso mezcla tierno, a wiec świeży ser z podobnej mieszanki i jego starszy brat queso mezcla semicurado, a więc wersja mieszana starzona.
Na desce hiszpańskich serów nie mogło zabraknąć też cabralesa, czyli ulubieńca hiszpańskich podniebień w kategorii serów niebieskich. Cabrales produkowany jest z mleka krowiego bądź z mieszanki. Wytwarza się go tylko w Górach Kantabryjskich z Asturii. By wysoko zawiesić mu poprzeczkę, staje z nim w szranki niekwestionowany mistrz gatunku – roquefort produkowany po drugiej stronie Pirenejów. Drużynę reszty świata dopełnia jeszcze brie Chèvre du Poitou, czyli aromatyczny, francuski ser kozi z białą pleśnią.
© enoeno.pl
Sin Palabras Albariño 2011 to wino pochodzące z najlepszych parceli cenionego producenta Adegas Castro Brey. Albariño jest odmianą-emblematem apelacji Rias Baixas, leżącej w północno-zachodnim regionie Galicja. Szczep oznacza się bogatym aromatem, mineralnością i atlantycką świeżością. Idealnie nadaje się do galicyjskich owoców morza, szczególnie ostryg, do których pija się albariño mocno schłodzone. Dobrze komponuje się także z serami, szczególnie z porostem białej pleśni i kozimi. Tyle teoria. Próbujemy.
W bogatym aromacie wina rozsiadły się wygodnie brzoskwinie, cytrusy, jabłko i kwiaty. Na podniebieniu jest mineralne, zrównoważone i nieźle zbudowane jak na albariño. Delikatne akcenty słodkawe z wolna ustępują miejsca kwasowości. Brie tańczy z nim nierówno, potęgując gorycz wina. Świetnie za to sprawdza się chèvre – widać że temperamentne aromaty ciągną do siebie, a kremowa faktura sera jest balsamem dla wina, które ma trochę ciała.Tierno też pasuje nieźle, ale jego nieśmiałość nie jest atutem. Semicurado wypada zaskakująco dobrze, wyostrzając aromat wina, niejako wznosząc go na wyżyny. Manchego daje podobny efekt, ale bardziej krótkotrwały, bo jego dominacja szybko ucina wylewność wina i pozostawia poczucie goryczy (nie tylko w przenośni). Podobny efekt pojawia się w przypadku ibérico. Z cabrelasem wino wypada przyzwoicie, ale także tutaj relacja jest zanadto niesymetryczna, na niekorzyść albariño. Roquefort podobnie, z tą różnica, że niesymetryczność tylko wzrasta.
Zwycięzcy: semicurado, Chèvre du Poitou
© enoeno.pl
Dominio de Manciles Roble 2011 to kupaż tempranillo (80%), cabernet sauvignon (15%) i mencíi (5%) ze stosunkowo świeżej apelacji Arlanza DO w regionie Kastylia i Leon. Wino zaledwie cztery miesiące przeleżało w beczce z przewagą dębu francuskiego, co z rozkochanej w dębie amerykańskim Hiszpanii jest rzadkością. W efekcie dostajemy ciekawy kompromis pomiędzy typowo hiszpańskimi nutami waniliowymi, konfiturowymi i czekoladowymi a owocem (maliny, jagody) i aromatem fiołków. Na podniebieniu gładkie, z dobrze wyczuwalnymi, ale oswojonymi taninami i rozgrzewającym finiszem. Z założenia świetnie nadaje się do jamón serrano i dojrzałych serów żółtych.
Pomimo gładkości wina brie poddało się bez walki. Ale już – pozostając przy szczególnie trafnej w tym przypadku metaforze pojedynku – chèvre zdawał się wygrywać niektóre rundy, choć przegrał po ostatnim gongu na punkty. Ciekawie wypada cabrales, którego względną intensywność i ostrość łagodzą akcenty konfiturowo-czekoladowe. Może zadziałał klucz geograficzny, bo prowincja Burgos, gdzie powstaje wino, znajduje się niedaleko Asturii. Arlanza nie daje za to rady z roquefortem, którego powaga i słoność domaga się wina bardziej cielistego, a najlepiej słodszego.
Tierno okazał się zbyt miękki i mało poważny. Dość pikantny i średnio twardy semicurado o trwałym smaku zbliżył się do ideału, podobnie jak manchego, ale w najciekawszy dialog z winem wszedł ibérico. Mimo że w pojedynkę wydawał się mniej aromatyczny niż manchego, to wespół z winem rozwinął długi, przyjemny i pikantny smak. Zatem mleczna mieszanka okazała się dla tego kupażu ciut lepszą parą niż szacowny, w 100% owczy manchego.
Zwycięzca: ibérico
© enoeno.pl
Na deser pozostało słodkie Olivares Dulce Monastrell 2010 z apelacji Jumilla, czyli najpoważniejsze wino w towarzystwie. Pochodzi w 100% z popularnej w okolicach Murcji odmiany monastrell (fr. mourvèdre). Powstaje z przejrzałych gron najstarszych krzewów w winnicach Bodegas Olivares. Jest na tyle wymagające, że produkuje się je tylko w niektórych rocznikach, kiedy zaistnieją odpowiednie warunki. Już na oko zaskakuje niezwykłą gęstością i pięknym, ciemnym kolorem. Wysoka zawartość alkoholu (16%) sprawia, że aromaty dosłownie kotłują się w kieliszku. Mamy tu mocne nuty likierowe, porzeczki oblane czekoladą i suszone figi. Na podniebieniu gładkie, intensywne i kremowe. Słupek słodyczy przeważa lekko nad kwasowością, ale z taką lekkością i elegancją, że ciężko mu się oprzeć. Idealna opcja dla wszystkich, którzy twierdzą, że jeśli słodkie, to tylko białe.
Wino świetnie współgra z czekoladą, ale dobrze czuje się także w towarzystwie serów, choć oczywiście nie wszystkich. Biedny, delikatny brie nawet nie podjął rękawicy. Za to chèvre znów pokazał swój potencjał. Oleistość wina oraz delikatna skórka, kremowość i aromatyczność francuskiego sera wystarczyły, by cieszyć się tym połączeniem. Tierno i semicurado podzieliły losy brie, choć nie tak spektakularnie. Ibérico zagrało z deserowym winem przyjemnie, ale bez ciekawszej historii. Natomiast delikatniejsze manchego pokazało ukryte bogactwo aromatów. Ale prawdziwe uderzenie dopiero miało nadejść.
© enoeno.pl
Cabrales zagrał ze słodkim monastrellem tak równo, oczywiście i zaskakująco zarazem, że duet z miejsca otrzymał tytuł połączenia degustacji. I kiedy już wydawało się, że nic nie może się z nim równać, pojawił się roquefort. Jak na króla serów przystało dokonał niemożliwego. Złożony aromat i słony smak sera wyczarowały coś na kształt tarasów, po których powoli, kaskadowo, spłynęła owocowa słodycz wina, odkrywając po drodze coraz to nowe niuanse. Na koniec, z ostatecznego zlania się tych skrajności powstaje jakby kompletnie nowy, świeży i uwodzący smak. Ostateczny rezultat mógł być tylko jeden.
Zwycięzca: roquefort
Po raz kolejny okazało się, że doskonałe połączenia kulinarne mogą czekać na wina daleko poza regionem ich powstania. Utarło się smakować hiszpańskie etykiety głównie do tapas, dań regionalnych oraz wędlin i serów hiszpańskich. Tymczasem okazuje się, że czasem warto rozejrzeć się za innym akompaniamentem. Nie dlatego, że świat hiszpańskich win jest ograniczony, ale wręcz przeciwnie – oferuje przeróżne wina o wielu atutach. Klasyczne beczkowe tempranillo to tylko część tamtejszej oferty i pewnie nie ma dla niego lepszego wyboru niż manchego lub ibérico. Ale są też inni, warci spróbowania gracze, którzy swobodnie przechadzają się po salonach kulinarnego świata.
Artykuł udostępniony dzięki uprzejmości:
