Podawanie wina – magia – rytuał – praktyka

Uczestnicząc w wielu spotkaniach, a zwłaszcza w obiadach i kolacjach z winem w roli głównej, często doświadczamy tajników i magii rytuału jego serwowania. W ciągu ostatnich kilkunastu lat obserwujemy, jak zmienia się on, w zależności od gatunku wina, sytuacji towarzyskiej, biznesowej, a nawet potraw znajdujących się na stole.

Warto zatem poznać podstawy winiarskich zachowań, a nawet skorzystać ze wskazówek profesjonalnych sommelierów, podając wino z należnym mu szacunkiem. Warto też nauczyć się, jak je oceniać, degustować i wreszcie pić, czerpiąc przyjemność oraz wzbogacając swoje doświadczenia i wiedzę z każdym łykiem.

Jak nalewać wino?

Poprawne podawanie wina jest często magią odkrywania i przeżywania dzieła sztuki, stworzonego z natury przez artystę-winiarza. Otwieranie butelki wina powinno przebiegać spokojnie, a nawet można stworzyć pewien rytuał i wbrew pozorom, łatwo się go nauczyć. Warto pamiętać, że lekko i średnio zbudowane czerwone wina należy podawać w temperaturze ok. 12-14^˚C, intensywne, dobrze zbudowane wina czerwone w temperaturze ok. 15-20˚C, wina musujące i lekkie wina białe powinny być schłodzone do ok. 3-7˚C, natomiast dobrze zbudowane wina białe i wina różowe podajemy w temperaturze ok. 7-12˚C. Jeśli wino jest podawane w domu, dobrze jest (zwłaszcza jeśli jest cięższe lub starsze) otworzyć je na godzinę przed serwowaniem, a następnie delikatnie zatkać korkiem. W przypadku win starych i dojrzałych można otwierać je nawet na dwie godziny przed podaniem. Te zabiegi sprawią, że wina napowietrzą się i delikatnie ożywią, a tym samym uwolnią pełnię aromatów i smaku. Wina dojrzałe, ciężkie, a zwłaszcza starsze warto przelać do specjalnego naczynia: karafki lub dekantera, z którego będzie ono później nalewane do kieliszków.

Otwieranie butelki wina

Do odkorkowania wina zalecam użyć takiego korkociągu, który dla otwierającego jest najwygodniejszy, z reguły im prostszy, tym łatwiejszy w obsłudze i bardziej efektywny. Butelka powinna stać pionowo na pomocniku, szafce lub stole, trzymana tak, aby ewentualny osad nie został wstrząśnięty i zmieszany z winem.

Uwagi: bezwzględnie należy uważać, by nawet odrobina korka nie znalazła się w winie; butelki win zamykanych zakrętkami również otwierajmy ostrożnie.

Następnie niewielką ilość wina (degustacyjną) należy nalać sobie do kieliszka celem oceny, akceptacji jakości trunku i sprawdzenia właściwej temperatury serwowania, przed podaniem gościom.

Wino powinno być nalewane z prawej strony gościa – tak, by widział on etykietę. Butelkę z winem białym lub różowym trzyma się nisko i w pionie, za dolną część, aby niepotrzebnie nie ogrzewać zawartości. Warto też wcześniej pomyśleć o liczbie i rodzajach kieliszków (więcej tutaj). Kieliszki napełnia się najwyżej do 2/3 wysokości, jednak zalecam nalewanie mniejszych ilości wina (łatwiej wtenczas zakręcić kieliszkiem i wydobyć aromaty z wina).

Uwaga: nalewanie wina zawsze powinno zaczynać się od zaserwowania go kobietom.

Należy zwrócić uwagę, aby przy serwowaniu wina, nie została uroniona żadna jego kropla. Polecam zastosować następujący sposób: delikatnie obrócić rękę przy pionowaniu butelki. W razie czego w tej samej lub w drugiej ręce (ewentualnie na szyjce) trzeba trzymać materiałową chusteczkę lub biały, chłonny papier do wycierania płynu, który może spłynąć po szyjce butelki. Czasem wygodniej jest po prostu, podczas nalewania wina, użyć dropstopów, (zwanych także niekapkami).

Podstawowe sugestie dotyczące doboru wina do dań:

• żaden składnik nie powinien dominować,
• łączymy potrawy i wino o tożsamej intensywności smaku,
• połączenia regionalne dobrze się sprawdzają,
• kwasowość w winie i jedzeniu dobrze się ze sobą łączą,
• potrawy słone i tłuste wymagają win o wyraźnej kwasowości,
• potrawy pikantne najlepiej smakują w towarzystwie win lekko słodkich lub o niskiej zawartości alkoholu,
• smak słodki w jedzeniu dobrze łączy się ze słodyczą wina,
• smak słony i słodki dopełniają się,
• wina o dużej zawartości tanin dobrze łączą się z potrawami tłustymi i bogatymi w białko.

Moim zdaniem nie należy sugerować się popularnymi niegdyś wierszykami i nie szukajmy spisanego przepisu, który podpowie, jakie wino będzie najlepiej pasowało do danej potrawy. Podstawowa zasada to komponowanie win i dań na zbliżonych poziomach „ciężkości”, bogactwa aromatów i smaków, które dobrze połączone wpływają na smak zarówno danego wina, jak i dania, dopełniając je lub nawet przenosząc na inny, wyższy poziom.

Sugeruję, aby zaczynając spotkanie na początek podać aperitif – często jest to wino musujące, następnie przejść do przystawek, podając najpierw wina białe, lżejsze, bardziej wytrawne, o niższych temperaturach serwowania i „młodsze”. Przechodząc dalej, przez coraz bogatsze i cięższe dania, podajemy coraz pełniejsze i cięższe wina, a kończąc ucztę deserem, podajmy ciężkie, białe lub czerwone, deserowe, a nawet słodkie, wino.

Przystawki to świetny towarzysz dla win musujących, białych, ewentualnie różowych, z zasady lekkich win.

Lekkie, pierwsze dania to z reguły wyzwanie dla nieco cięższych win białych, natomiast lekkie wina czerwone mogą zostać podane do kolejnego dania, kiedy na stole pojawiają się np. grillowane warzywa, mięso, fasola, makaron czy pizza. Jeśli na uczcie, jako główne dania, znajdą się cięższe potrawy, takie jak dziczyzna, bigos, gęsina, kaczka oraz inne tego typu potrawy lub bardzo dojrzałe sery i wędliny, czas na cięższe wina.

Deserowe czy słodkie wina podajmy na koniec – do deserów. Zasadniczo do jasnych deserów podajemy białe wina deserowe, a do ciemnych, zwłaszcza z ciemną czekoladą, podać możemy wina słodkie, zarówno białe, jak i czerwone.

W czym pić wino?

Oczywiście, najlepiej w kieliszkach…i to z przezroczystego szkła, bez żadnych ozdób, i rżnięć. Dobór kieliszków do podawanych win jest dość istotny, o czym więcej pisałem tu. Istotny jest ich kształt, który pozwala utrzymać temperaturę płynu długo po jego nalaniu i kumuluje aromaty, pozwalając w pełni je poznać przed pierwszym łykiem.

Delektujmy się winem

Raczenie się winem to jedno z wielu przyjemnych doznań, jakie daje nam życie, aby lepiej zrozumieć trwający już ponad dziesięć tysięcy lat zachwyt nad tym trunkiem i kontemplować jego różne aspekty, jako dzieła sztuki.

Uwaga: ważne jest odpowiednie trzymanie kieliszka – za nóżkę, a nie za czaszę. Trzymając kieliszek prawidłowo, nie zmieniamy temperatury wina.

Pierwszy krok („OKO”) to ocena gęstości i klarowności wina przez delikatne zamieszanie winem w kieliszku. Warto również popatrzeć na kolor wina, najlepiej przykładając do kieliszka białe tło, jeśli mamy taką możliwość.

Drugi krok („NOS”) to „wąchanie” wina – wkładamy nos do kieliszka i odbieramy pierwsze wrażenia zapachowe, po czym kręcimy trunkiem w kieliszku, aby poznać cięższe i mniej lotne aromaty.

Trzeci krok („USTA”) to nabieranie wina do ust, poprzez charakterystyczne „siorbanie” i rozprowadzanie go po wszystkich receptorach smakowych.

I na zakończenie: wino nie jest trunkiem na specjalne okazje – wystarczy spojrzeć na starsze niż nasza kultury winiarskie, jak włoska, gruzińska, francuska czy hiszpańska, których mieszkańcy piją wina niemal do wszystkiego – warto celebrować chwile z nim w kieliszku, czy nawet w szklance. Są to świetne okazje do spotkań z bliskimi osobami, przy smakowitym posiłku, w dobrej atmosferze, relaksującego popołudnia czy wieczoru. Carpe diem!