11 listopada świętujemy, zgodnie z tradycją, w akompaniamencie gęsiny i fasoli czy rogali świętomarcińskich. A może by tak sięgnąć po cudowne polskie sery i polskie wina? To, że wino i ser to duet doskonały, zgodzi się chyba każdy. Jednak warunkiem pomyślnego połączenia tych dobroci jest odpowiednie ich zestawienie.
Tradycja polskiego serowarstwa sięga czasów średniowiecznych, początkowo sery wytwarzano w klasztorach cysterskich w Oliwie pod Gdańskiem, Mogile pod Krakowem, Jędrzejowie czy Szczyrzycu. W XIX wieku, wraz z rozwojem technologii oraz w zaborach: pruskim, austriackim i rosyjskim, zrodziła się i rozpowszechniła idea spółdzielni mleczarskich. Istniało wówczas około 600 takich spółdzielni. W czasach PRL-u tradycja produkcji domowych serów w Polsce zanikała z powodu rozwoju dużych mleczarni, które często produkowały wątpliwej jakości przetwory mleczne. Niemniej jednak, w niektórych regionach, małe gospodarstwa kontynuowały przetwarzanie mleka według przepisów swoich przodków. To właśnie dzięki ich staraniom, po roku 1989, zaczęły powstawać niewielkie serowarnie, dostarczające swoje wyroby na lokalne targowiska.
Serowarstwo w Polsce rozwija się dynamicznie, dzięki pasji i zaangażowaniu regionalnych rolników, którzy produkują wyjątkowe sery zagrodowe. Po raz pierwszy terminu ser zagrodowy użył Gieno Mientkiewicz, naczelny ekspert od polskich serów, twórca programu „Przez dziurkę od sera”, który przemierzył Polskę wzdłuż i wszerz, początkowo identyfikując około 300 producentów tych unikatowych serów. Gieno podkreśla, że produkcja sera uczy pokory, ser niejako uczy serowara. Można mieć dużą wiedzę, ale tak naprawdę nigdy nie ma się kompletnej. Wszystko wychodzi w trakcie procesu tworzenia, a ser zachowuje się zgodnie z naturą, czasem dość nieprzewidywalnie. Więcej informacji o Gieniu Mietkiewiczu i jego pasji znajdziecie na naszej stronie https://www.marekkondrat.pl/blog/gieno-mientkiewicz-o-serze-i-winie, w tekście Iwony Tarnowskiej-Ciosek.
Parowanie wina i sera jest sztuką, która wymaga uwagi. Istnieje wiele rodzajów zarówno win, jak i serów, ze znaczącymi różnicami w smakach i aromatach, dlatego nie ma jednej reguły ich łączenia. Dodatkowo, wraz z dojrzewaniem, i to zarówno sera, jak i wina tworzą się nowe smaki, i aromaty. Starsze sery są zazwyczaj bogatsze aromatycznie i pikantniejsze w smaku. Z wiekiem w serach zwiększa się zawartość tłuszczu, co równoważy garbniki w winie. Jedną z podstawowych zasad jest dobór intensywniejszych win do intensywnych serów. Słodycz w winie doskonale komponuje się z kolei z intensywnym smakiem serów z przerostem niebieskiej pleśni, tworząc kremową harmonię. Za to wina musujące, posiadające zazwyczaj wysoką kwasowość, pomogą w oczyszczeniu podniebienia i idealnie komponują się z kremowymi serami. Ostateczne połączenie sera i wina zależy od indywidualnych preferencji smakowych, ale zrozumienie podstawowych zasad ich doboru może nam pomóc w stworzeniu idealnej harmonii między serem a winem.
Sery możemy podzielić między innymi ze względu na:
Poniżej przedstawiam pięć serów, z różnych zakątków Polski, wraz z wybranymi polskimi winami. To połączenia, które warto wypróbować, oczywiście gorąco zachęcam do tworzenia własnych zestawień serów i wina, wszak to świetna zabawa!
Ser Bursztyn to wyjątkowy ser o szlachetnym smaku i niebywałym potencjale starzenia. Choć powstaje w Polsce, to inspiracją do jego wyprodukowania były włoskie tradycje serowarskie. Po sześciomiesięcznym dojrzewaniu uzyskuje harmonijną słodycz, później staje się głęboki w smaku, orzechowy, waniliowy, z nutami czereśni. Jest kruchy, a jego pikantna nuta orzechowo-maślana doskonale skomponuje się z charakternym i świetnie zbudowanym czerwonym winem Triada, z Winnicy L’opera, które w kieliszku przybiera ciemnorubinowy kolor i uwalnia intensywne aromaty czarnych porzeczek, śliwek, wiśni, przypraw, i czekolady.
Oscypek to ser produkowany z owczego mleka. Jest to najczęściej podrabiany ser, mimo iż w 2008 roku uzyskał unijny status Chronionej Nazwy Pochodzenia. Ma zwartą strukturę, posiada aromaty zwierzęcego runa, dymu i mleka. W smaku słony i słodki jednocześnie. Do oscypka warto spróbować czerwonego wina ze szczepu pinot noir, z Winnicy Piwnice Półtorak. Wino kusi aromatami świeżych truskawek i poziomek, wyraźnie wyczuwalne są także nuty przypraw korzennych. Dojrzewanie w dębowej beczce wzbogaca aromaty oraz nadaje winu złożonej struktury.
Ser „Swojski” Koryciński to ser o świeżym i naturalnym smaku, często jest wzbogacany ziołami, czosnkiem lub wędzony. W smaku możemy wyczuć nuty lekko słonawe i kwaśne. Białe wino chardonnay, z Winnicy Turnau, posiadające zarówno nuty mineralne, jak i maślano-beczkowy sznyt idealnie podkreśli bardzo łagodny, śmietankowy, lekko kwaskowaty smak Sera „Swojskiego” Korycińskiego.
Wielkopolski ser smażony to produkt, który został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w listopadzie 2005 roku. Jego unikatowy smak i aromat wynikają z procesu gliwienia twarogu, i następnie smażenia go z dodatkiem masła. Konsystencja sera smażonego jest zwięzła, jednolita i plastyczna. Posiada charakterystyczny smak i zapach, typowy dla sera smażonego. Słodkie wino z Winnicy Turnau, wytworzone z gron porażonych szlachetną pleśnią jest produktem równie wyjątkowym. Posiada świetną strukturę, na którą składa się naturalna słodycz i spora kwasowość, doskonale równoważąca aromaty i smak smażonego sera.
Kozia Rura jest to ser twarożkowy, produkowany z mleka koziego, o bardzo delikatnym smaku. Jest to ser kwasowo-podpuszczkowy, jego wytwarzanie jest stosunkowo krótkie, trwa zaledwie dwa dni. Kozia Rura ma łagodny i cudownie kremowy smak. Idealnym winem do tego sera będzie wino musujące z Winnicy Equus, wytworzone metodą tradycyjną, ze szczepu riesling. Znajdziemy w nim nuty dojrzałych cytrusów, zielonego jabłka, gruszki i moreli oraz delikatne nuty karmelu i kruchego ciasta. Jest gładkie i kremowe, zupełnie jak ser Kozia Rura.
Spędźmy ten wyjątkowy dzień świętując w towarzystwie naszych polskich dobroci – polskich win i serów zagrodowych. Dobieranie wina do serów z pewnością będzie wspaniałym doświadczeniem!
Paulina Jaworska
Przez wiele lat mieszkając w Londynie i pracując w branży gastronomicznej, chłonęła różne kultury, kuchnie świata, aż na dobre zajęła się winem. Jako sommelier w topowym klubie członkowskim miała okazję poznawać najlepsze wina świata. Wróciła do Polski z misją dzielenia się swoją pasją… najlepiej przy kieliszku dobrego wina.
Jesień smakuje czerwonym winem
Gieno Mientkiewicz o serze i winie
