Gdyby go nie było, trzeba by go wymyślić. Jest niekwestionowanym mistrzem przeobrażeń. Potrafi zaskoczyć zarówno znawców, jak i amatorów, mieszcząc w sobie materiał na doskonałe wino na co dzień i najbardziej wyrafinowaną pozycję w domowej piwniczce. Sceptycy żartują, że ze względu na nuty zapachowe, to ulubione wino kierowców diesla.
Z punktu widzenia pochodzenia, jest połączeniem traminera, znanego ze średnich wieków gouais blanc i nie mającej nic wspólnego z vitis vinifera… dzikiej winorośli. W tej czy innej postaci pojawia się niemal wszędzie, gdzie dotarł język Goethego. Łączy w sobie wiele sprzeczności, jest prawdziwym kameleonem, pozostając wciąż nieodgadnionym i kuszącym fenomenem. Od wersji wytrawnej po eisweina – błyszczy niepodrabialnym stylem. Król salonów dostępny dla portfeli mniej zamożnych miłośników wina. Ladies and Gentleman, Meine Damen und Herren: das ist Riesling.
Uprawiany wzdłuż brzegów Mozeli i Renu riesling ma bogatą, dość dramatyczną historię pełną wzlotów i upadków. W szesnastowiecznych Niemczech, kiedy spożycie wina wynosiło 120 litrów(!) per capita, riesling nie był wiodącą odmianą. Jego pierwsza świetność przypada na XVIII i XIX wiek. Późniejsze pogorszenie się klimatu oraz zaraza filoksery z drugiej połowy XIX wieku poczyniły spustoszenie wśród upraw. Skurczyły się one o jedną trzecią, co ograniczyło zbiory, ale w dłuższej perspektywie przyczyniło się do rozkwitu rieslinga, podnosząc jakość wytwarzanych win. Zła reputacja współczesnego rieslinga przypada na okres obu wojen światowych i sięga aż do końca lat 80. ubiegłego stulecia. Dziś, ogromnym wysiłkiem poszczególnych winiarzy, niemiecki specjał na nowo wydeptuje ścieżki swojej chwalebnej tradycji, wracając do łask za sprawą wysokiej jakości win, szczególnie tych z upraw ekologicznych.
Riesling uważany jest dzisiaj za jedną z najszlachetniejszych białych odmian nie bez powodu. W rękach wprawnego winiarza jest szczepem doskonale odzwierciedlającym siedlisko, z którego pochodzi. To prawdziwe wyzwanie dla winiarzy. Z uwagi na dość późne dojrzewanie w chłodnym klimacie, niemiecki riesling upodobał sobie parcele z południową wystawą. Takie prowadzenie zapewnia gronom wysoki poziom cukru przy jednoczesnym zachowaniu owocowej kwasowości. Decyzja o tym, kiedy winogrona zostaną zebrane z krzaków ma niebagatelny wpływ na proporcje cukru do kwasowości w winie. Zwolennicy win wytrawnych ukochali wina z wcześniejszych zbiorów. Miłośnicy win słodkich docenią z jaką gracją riesling przyjmuje dary pleśni szlachetnej czy lodowych zbiorów. Styl rieslinga zależy w dużej mierze od tego, w jakim stopniu producent będzie chciał i potrafił skorzystać z dobrodziejstw swojego siedliska. Winnice wzdłuż Renu, ze swoim gliniastym podłożem, mają wszystko co trzeba, żeby stworzyć styl bogatych, przesyconych ciałem, ale i kwasowością rieslingów. Na glebach lessowych powstają zazwyczaj delikatniejsze, owocowe wersje. Winnice na stromych zboczach niemieckiej części Mozeli to z kolei kraina bardziej kwiatowych i mineralnych wersji rieslinga. Końcowe noty za styl to zawsze efekt współpracy winiarza z naturą. Jaki by jednak nie był styl rieslinga, zawsze prezentuje się wyraziście i daje duże pole zastosowań. Stąd tylko krok w rejony, które dla niekoronowanego króla białych win są wręcz stworzone – do naszych żołądków!
Kuchnia i riesling to materiał na niejedną opasłą publikację. Przy doborze wina do potrawy decydującym aspektem będzie stopień dojrzałości gron w momencie zbiorów, co jednak nie zawsze jednoznaczne jest z poziomem słodyczy w winie. Decydujący wpływ mają tu nierzadko drożdże, których zadaniem jest przerobić naturalny cukier z winogron na alkohol. Z uwagi na to, że Niemcy, jak nikt inny na świecie, rozwinęli skatalogowanie rodzajów drożdży używanych do produkcji wina, pole do popisu jest bardzo szerokie. Zanim sięgniemy po butelkę warto poświęcić chwilę na przeczytanie etykiety lub fachową poradę w sklepie winiarskim. Wina wytrawne z rieslinga typu kabinett, ale i spätlese doskonale sprawdzają się w połączeniu z większością smażonych i wędzonych ryb oraz skorupiakami. Półwytrawne umilą smak i rozbudują aromat potraw z grilla – szczególnie wieprzowiny. Amatorzy kuchni tajskiej czy słodko-kwaśnych chińskich potraw powinni szukać na etykietach wina któregoś z oznaczeń świadczących o wyraźnie słodkiej odsłonie rieslinga. Otwierając butelkę auslese możemy spodziewać się wyraźnej już słodyczy, najczęściej z dojrzałym, miodnym akcentem, ale wciąż błyszczące ostrzem tak przydatnej w kuchni kwasowości. Beerenauslese to kategoria, w której zestawiona zeń potrawa powinna lubić wyraźny prymat słodyczy. Dobrym wyborem będą foie gras czy patera dojrzałych serów typu roquefort i wykwintnych pasztetów z dzikiego ptactwa. Jeśli nie połamiemy sobie języka prosząc w sklepie winiarskim o butelkę rieslinga trockenbeerenauslese, to po powrocie do domu zestawmy go z ciastami orzechowymi z miodem. Wina tego typu wyniosą na wyżyny smak sernika z dojrzałą brzoskwinią, migdałami i laską wanilii.
Czy można kochać wino i choćby raz nie spróbować niemieckiego rieslinga? Trudne do wyobrażenia. Kto raz zasmakuje tego stylu i bogactwa, będzie szukał rieslingów przy każdej nadarzającej się okazji. Chociaż nasz bohater to idealny temat wielu winiarskich dysput o wręcz duchowym zabarwieniu, to warto przytoczyć słowa hinduskiego mistyka, Anthony de Mello: „Nikt jeszcze nie upił się intelektualnym rozumieniem słowa wino.”
Adam Śmieżewski
Swoją drogę zawsze wiązał z pasją. Zaangażowanie zawodowe godzi pomiędzy branżą winiarską i muzyczną. Jak twierdzi, obie te drogi w zadziwiający sposób doskonale się przenikają. W pracy z Klientem B2B i korporacyjnym kieruje się przekonaniem, że wino jest najdoskonalszą muzyką dostępną dla wszystkich zmysłów. Uważnie wsłucha się w Państwa gust i dostroi do potrzeb.
