Stary Niemiec mocno śpi. Czyli ABC niemieckich win

Mimo że słyną z piwa, Niemcy oferują jeden z najbardziej atrakcyjnych i zróżnicowanych rynków wina, czego przykładem jest czwarte miejsce pod względem konsumpcji i mistrzostwo świata w spożyciu win musujących na świecie. 

Charakterystyka niemieckiego winiarstwa

W skrócie możemy przyjąć, że główne charakterystyki niemieckiego winiarstwa to przewaga białych odmian (aż 89%), chłodny klimat i nastawienie na jakość. W Niemczech funkcjonuje 13 regionów winiarskich o łącznej powierzchni 102 000 ha, niemniej jednak połowę tego areału zajmują dwa największe regiony – Hesja reńska (Rheinhessen) oraz Palatynat (Pfalz). Słynna Mozela zajmuje 5. miejsce z 8500 hektarami. Winnic od lat nie przybywa, a nowe nasadzenia powstają w miejscu starych. Również spożycie per capita jest stałe od wielu lat i wynosi około 20 litrów rocznie. Zmieniają się za to tendencje, czego przykładem jest wzrost zainteresowania winami bio i eko, które to pojęcie wprowadził de facto w 1924 roku do winiarstwa Niemiec –  Rudolf Steiner. Sto lat wcześniej w wytwórni Gremplera powstało pierwsze niemieckie wino musujące produkowane metodą klasyczną. A działo się to w… Zielonej Górze. Tutaj dochodzimy do miejsca, w którym widoczny jest wpływ, jakie Niemcy i niemieckie winiarstwo wywarły na inne bliższe i dalsze regiony. Pedro Ximenez w Andaluzji, riesling w Australii, aż po wina musujące w Zielonej Górze. To tylko niektóre przykłady. Z powyższego widać, że niemieckie winiarstwo odcisnęło swój ślad w wielu regionach świata.

Stary Niemiec mocno śpi

Nie ma przesady w stwierdzeniu, że niemieckie wina mają znakomity potencjał do dłuższego przechowywania w piwniczce, czego dowodem może być na przykład rekordowa cena 12 000 €, którą zapłacono za butelkę białego wina znad Mozeli. I mimo że starzenie win jest raczej domeną win czerwonych, to istnieje kilka białych wyjątków od tej reguły. Jednym z nich są niemieckie rieslingi – od wytrawnych, aż po te bardzo słodkie. Dzieje się tak za sprawą wysokiej kwasowości oraz cukru, które naturalnie konserwują wino. Wraz z upływem czasu możemy się doszukać w takich winach nut naftowych, terpenowych i balsamicznych.

Słowniczek pojęć

Sprawne poruszanie się po półce z niemieckimi winami nie jest rzeczą łatwą. Wszystko z powodu niezliczonej ilości pojęć i nazw, które możemy odnaleźć na etykietach win naszych zachodnich sąsiadów. Warto więc poznać najważniejsze z nich, a punktem wyjścia dla lepszej orientacji jest świadomość, że niemiecka klasyfikacja jakościowa opiera się na zawartości cukru.

Kabinett – pierwsza kategoria win ze szczytu piramidy jakościowej. Grona muszą być odpowiednio dojrzałe, a poziom alkoholu nie może przekroczyć 13%. Nazwa ma średniowieczny rodowód i jest związana z miejscem do przechowywania win wyższej jakości przez mnichów.

Spätlese – wina z późnego zbioru, do produkcji których grona zebrano przynajmniej tydzień po pierwszym zbiorze w celu akumulacji cukru. Mogą to być wina zarówno wytrawne, jak i słodkie.

Auslese – w dosłownym tłumaczeniu oznacza wybrany zbiór. Owoce, z których powstały te wina zostały zebrane jeszcze później (zwykle na przełomie listopada i grudnia). Prawie zawsze wino słodkie o średniej budowie.

Beerenauslese – można tłumaczyć jako wybrany zbiór gron i rzeczywiście każda pojedyncza, porażona szlachetną pleśnią jagoda została zebrana ręcznie. Słodka i długowieczna kategoria.

Trockenbeerenauslese – najsłodsza kategoria win niemieckich tłumaczona dosłownie jako wybór wysuszonych gron. Każda pojedyncza, porażona szlachetną pleśnią jagoda zebrana była ręcznie, stąd wygórowana cena. Zazwyczaj daje wina o niesamowicie złożonym bukiecie z nutami karmelu i miodu.

Eiswein – słynne wino, które powstaje z zamarzniętych gron, zbieranych zwykle w nocy lub nad ranem, aby nie dopuścić do ich rozmrożenia. W rezultacie otrzymuje się bardzo słodki moszcz, który przechodzi powolną fermentację. W przeciwieństwie do dwóch poprzednich kategorii, wino powstaje ze „zdrowych” owoców, bez szlachetnej pleśni.

Podpatrywanie sąsiada

Bezpośrednie sąsiedztwo tak dużego, dojrzałego i stabilnego rynku winiarskiego może wyjść tylko na dobre polskim producentom i konsumentom. Dość powiedzieć, że za produkcję wina z największej w Polsce winnicy – Winnicy Turnau odpowiada reński producent – Frank Faust. Podobnych przypadków jest więcej, zwłaszcza w zachodnich regionach Polski. Warunki uprawy mamy w zasadzie podobne, a i po drugiej stronie Odry stosowane są odmiany hybrydowe, które częstokroć przywędrowały do nas z niemieckiego instytutu w Geisenheim. Podpatrywanie sprawdzonych rozwiązań naszych zachodnich sąsiadów w połączeniu z polską fantazją, mogą stworzyć w przyszłości bardzo ciekawą mieszankę.

Tomasz Macewicz