Riesling jest szczepem uwielbianym przez znaczną część miłośników wina, z drugiej strony przez wielu unikanym. Czemu wzbudza tak skrajne emocje? Może przez swoją różnorodność? Może przez niezrozumienie tego szczepu? Rieslinga naprawdę można pokochać, o czym świadczy jego wciąż rosnąca popularność. Mam nadzieję, że wy także wkrótce zostaniecie fanami tej odmiany.
Za ojczyznę rieslinga uważa się Niemcy. To właśnie tutaj pierwszy raz pojawiły się zapiski na temat tej odmiany, znaleziono bowiem rachunek za zakup sadzonek winorośli wystawiony niemieckiemu hrabiemu von Katzenelnbogen, datowany na 13 marca 1435 roku (dokładnie tego dnia riesling będzie zatem świętował urodziny). Popularność rieslinga wzrastała w Niemczech powoli. W XVI wieku spożycie wina w Niemczech wynosiło, bagatela, 120 litrów na osobę, jednak to nie riesling królował w ówczesnych kielichach. Dopiero pod koniec XVIII wieku postanowiono, iż wszystkie winorośle w Nadrenii należy wykarczować, a w ich miejsce posadzić właśnie rieslinga. Największy areał upraw tej odmiany znajdziemy dziś w Palatynacie i nad Mozelą. Ten szczep przeżywa obecnie prawdziwy renesans, tworzy się z niego wina przeznaczone zarówno do codziennej konsumpcji, jak i kolekcjonerskie, ale pamiętajcie, że jeszcze na początku XIX wieku niemieckie rieslingi były jednymi z najdroższych win na świecie!
Riesling pozostaje najczęściej sadzoną białą odmianą winorośli w Niemczech oraz w regionie Alzacji, we Francji. Ponadto jest uprawiany w prawie każdym kraju winiarskim, na całym świecie, m.in. w Austrii, Australii, Nowej Zelandii, Izraelu, Stanach Zjednoczonych, Chorwacji, Słowenii, Chile, Urugwaju oraz we Włoszech. Również w Polsce riesling cieszy się ogromnym powodzeniem, a wytwarzane z niego rodzime wina zdobywają uznanie także poza granicami naszego kraju. Riesling preferuje chłodny klimat, co nie oznacza, że nie znajdziemy go również w cieplejszych zakątkach globu. Jest wyjątkowo odporny na mróz i na choroby grzybowe, a jednocześnie podatny na działanie szlachetnej pleśni. Na charakter win, uzyskiwanych z tej odmiany, ogromny wpływ ma gleba, na której rośnie.
Uprawy rieslinga w Alzacji zajmują areał około 3,5 tysiąca hektarów. W tym regionie rieslingi są doskonałym odzwierciedleniem terroir, na ich smak ma wpływ m.in. suchy i słoneczny klimat, wysokość, na której znajdują się nasadzenia oraz ogromna ilość występujących tu najróżniejszych rodzajów gleb (mieszanka granitów, wapieni, łupków i piasku). Historycznie najpopularniejszym wytwarzanym tutaj rieslingiem, był ten w stylu wytrawnym, obecnie wielu producentów pozostawia odrobinę cukru resztkowego w winach. Warto również spróbować doskonałych win z późnego zbioru, z wyraźnie zaznaczonym cukrem resztkowym, oznaczanych jako Vendange Tardive oraz Sélection de Grains Nobles (te ostatnie wytworzono z gron porażonych szlachetną pleśnią).
Szczep riesling jest uprawiany we wszystkich 13 głównych regionach winiarskich Niemiec. Za region, w którym wytwarza się najlepsze jakościowo wina niemieckie z rieslinga, uważa się Mozelę. Nie sposób nie wspomnieć o wyśmienitych rieslingach z regionów takich jak: Palatynat, Hesja Nadreńska, czy Rheingau (tutaj riesling jest niepodzielnym królem białych odmian, oprócz niego uprawiany jest tu również czerwony szczep – spätburgunder).
Riesling może być winifikowany na różne sposoby. Możemy z tej odmiany uzyskać wina od wytrawnych, z niewielką zawartością cukru resztkowego, po bardzo słodkie. Niektórzy miłośnicy wina unikają rieslinga, ponieważ nie potrafią określić, czy wino znajdujące się w butelce jest wytrawne, półwytrawne, czy słodkie. Podejrzewam, że właśnie z tego powodu Niemcy stworzyli dość precyzyjny system klasyfikacji, aby ułatwić konsumentom wybór i odnalezienie się w gąszczu etykiet. Niemieckie prawo winiarskie obowiązuje od 1971 roku, co ciekawe, klasyfikacja oparta jest na dojrzałości winogron, a ściślej mówiąc na zawartości cukru w moszczu winogronowym. 96% win to tzw. wina jakościowe (Qualitätswein). Spośród nich około 75% stanowią wina jakościowe bez predykatu, oznaczane najczęściej skrótem Q.b.A. (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete). Na etykiecie znajdziecie następujące określenia odnoszące się do poziomu wytrawności:
Spotkać można także określenia feinherb lub fruchtig, które oznaczają wino od półwytrawnego do półsłodkiego. Od 2000 roku możecie również dostrzec na etykietach dwa kolejne słowa, classic, gdy wino powstaje z lokalnych, typowych dla danego regionu odmian oraz selection, dla win wytwarzanych z winogron z pojedynczej parceli.
Osobną, najwyższą kategorią jakościową win niemieckich, są wina jakościowe z predykatem (Qualitätswein mit Prädikat), oznaczane skrótem Q.m.P. Predykaty dla win jakościowych w Niemczech noszą następujące nazwy:
– Kabinett, to wina z dojrzałych owoców, prawie zawsze wytrawne, choć nad Mozelą zdarzają się wina z większą zawartością cukru resztkowego;
– Spätlese to wina z późnego zbioru, co oznacza, że grona, których użyto do produkcji, zebrano minimum tydzień po pierwszym zbiorze, w rezultacie otrzymujemy wino średniej budowy, ze średnią kwasowością, możemy w tej kategorii znaleźć zarówno wina wytrawne, jak i półwytrawne;
– Auslese to wina, które powstały z wyselekcjonowanych gron, owoce do ich produkcji zbierane są jeszcze później niż w kategorii spätlese (zwykle na przełomie listopada i grudnia), zazwyczaj mamy tu do czynienia z winami półsłodkimi i słodkimi, ale niektórzy winiarze produkują w tym predykacie również wina wytrawne, pewną podpowiedź z jakim stylem wina mamy do czynienia da nam zawartość alkoholu, im niższa, tym wino będzie słodsze;
– Beerenauslese to wina powstałe z wyselekcjonowanych winogron, z bardzo późnego zbioru, często porażonych szlachetną pleśnią, takie wino będzie słodkie lub bardzo słodkie, a jeśli wytwarzane jest z rieslinga to charakterystyczna wysoka kwasowość tej odmiany, zapewni mu długi potencjał leżakowania;
– Trockenbeerenauslese to wina najsłodsze, o oleisto-syropowej teksturze, wytwarzane ze zrodzynkowanych, selektywnie zbieranych, dotkniętych szlachetną pleśnią gron, zbiór jest jeszcze późniejszy niż w przypadku Beerenauslese, w rezultacie otrzymujemy wysokiej jakości wina deserowe;
– Eiswein to tzw. wina lodowe, które powstają z zamarzniętych gron, zbieranych zwykle w nocy lub nad ranem, przy temperaturze -7˚C, zamrożone grona od razu po dostarczeniu do winiarni wyciska się, powstaje z nich bardzo skoncentrowany, słodki moszcz, który długo fermentuje; wino lodowe może być produkowane tylko w regionach, które są wystarczająco chłodne pod koniec sezonu wegetacyjnego, tak, aby grona uległy zamrożeniu na krzewach; winogrona do produkcji Eiswein nie są porażone szlachetną pleśnią; wina lodowe to długowieczne wina deserowe, nadające się do leżakowania.
Warto również wspomnieć o klasyfikacji, stworzonej przez prywatną organizację VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), która nakłada się na powyższy podział, oparty na predykatach. Zaktualizowana w 2012 roku klasyfikacja VDP przypomina system burgundzki, wyróżniono tutaj cztery stopnie piramidy jakościowej:
Riesling jest jedną z najbardziej aromatycznych białych odmian winogron, występujących na całym świecie. Odznacza się też bardzo wysoką kwasowością. Najbardziej wyrazisty jest wtedy, gdy powstaje jako wino jednoodmianowe, szczególnie z późnego zbioru.
Nuty jakie możemy odnaleźć w rieslingu to:
– w wytrawnym: limonka, zielone jabłko, cytryna, płatki róż i jaśminu, brzoskwinie, nektarynki i skórki cytrusów,
– słodkim: miód, suszone morele, wosk pszczeli, marmolada pomarańczowa, kandyzowany imbir,
– w winie wytrawnym, leżakowanym w butelce, pojawiają się dodatkowo charakterystyczne nuty petrolowe, lanolina (oprócz wyżej wymienionych aromatów).
Riesling jest niezwykle wszechstronny i łączy się z różnymi potrawami. Wytrawnego rieslinga warto spróbować z pieczonymi, smażonymi i wędzonymi rybami, warzywami z grilla, owocami morza czy lekkimi sałatkami. Półwytrawny/półsłodki riesling nada się doskonale do aromatycznych dań np. kurczaka po chińsku z sosem hoisin, indyjskim curry, czy japońskim teriyaki. Riesling wzbogaci zarówno francuskie foie gras, jak i polski pasztet z dziczyzny, stanowi również doskonałe połączenie z serem roquefort, gorgonzolą, czy kozim serem Humboldt Fog. Do słodkich rieslingów najlepiej będą pasować różnego rodzaju desery, takie jak sernik z rodzynkami, mazurek, beza Pavlova, panna cotta, czy lemon pie.
Riesling to ulubieniec sommelierów, koneserów wina, ale również zwyczajnych winopijców. Każdemu polecam spróbowanie win z tego szczepu. Mam nadzieję, że teraz dołączycie do wciąż powiększającego się grona jego miłośników.
Paulina Jaworska
Przez wiele lat mieszkając w Londynie i pracując w branży gastronomicznej, chłonęła różne kultury, kuchnie świata, aż na dobre zajęła się winem. Jako sommelier w topowym klubie członkowskim miała okazję poznawać najlepsze wina świata. Wróciła do Polski z misją dzielenia się swoją pasją… najlepiej przy kieliszku dobrego wina.
VDP, czyli zrozumieć niemieckiego orła
Malowniczy region Rheingau
