O samym chardonnay można by w zasadzie napisać tyle, że powstałaby z tego pewnie cała encyklopedia. Z tego właśnie powodu nie znajdą tutaj Państwo szczegółowych informacji dotyczących subtelnych niuansów pomiędzy siedliskami Puligny-Montrachet, a Chassagne-Montrachet, ale raczej skupimy się na samej odmianie winorośli i stylach win, jakie można z niej spotkać. Bo jest o czym mówić i o czym pisać. Jest również czego kosztować, i to w dokładnym tego słowa znaczeniu.

Fakty, mity i legendy

Według ustaleń ampelografów rodzicami chardonnay są pinot noir i praktycznie zapomniany już gouais blanc. Rodowód ma więc burgundzki i dość powiedzieć, że jest odmianą, która wiedzie prym spośród wszystkich białych tzw. przerobowych odmian winorośli. Jej ogromny wpływ na światowe winiarstwo jest niepodważalny, co wiąże się poniekąd z faktem, że chardonnay uprawiać można w wielu różnych krajach i wytwarzać wino na wiele rozmaitych sposobów. To taki winiarski obieżyświat – tu wytrzyma stosunkowo niskie temperatury, a tu dobrze dojrzeje w beczce. A na dodatek świetnie nadaje się do produkcji win musujących. Nawet w Polsce można go uprawiać, bo późno kwitnie (mniejsze ryzyko zimowych przymrozków) i wcześnie dojrzewa. Światowy areał uprawy chardonnay to dziś około 200 tysięcy hektarów winnic. I rośnie.

Jest to jeden z niewielu białych szczepów, który lubi towarzystwo dębowych beczek, i który nadaje się do fermentacji jabłkowo-mlekowej, kiedy to ostry kwas jabłkowy ulega konwersji w dużo łagodniejszy kwas mlekowy. To właśnie z fermentacją malolaktyczną związany jest częsty błąd, który pojawia się kiedy mówimy o bardzo charakterystycznych i typowych dla chardonnay nutach przywodzących na myśl masło czy jogurt. Nie pochodzą one bynajmniej z beczki, która oddaje raczej do wina aromaty wanilii czy wędzonki. Fermentacja malolaktyczna obniża ogólną kwasowość wina i powoduje, że wydaje się nam ono cięższe i bardziej kremowe. Takie chardonnay bez problemu możemy podać nawet do tłustego mięsa, ale za to słabo pije się je solo, chociaż co kto lubi.

Wina białe - szczep chardonnay

Z chardonnay wiąże się ciekawa legenda, według której Karol Wielki – król Franków i święty cesarz rzymski zwrócił uwagę na pewne zbocze, gdzie śnieg topniał jako pierwszy w okolicy i rozkazał, by obsadzić je krzewami winorośli. Rozkaz oczywiście wykonano, a wzgórze Corton zostało obsadzone czerwonymi odmianami. Kilka dekad później żona Karola Wielkiego, królowa Luitgarda, będąc niezadowolona ze szkód wyrządzanych przez krople czerwonego wina na białej brodzie króla, nakazała, aby część wzgórza została wykarczowana i nasadzona ponownie, ale tym razem białymi szczepami – prawdopodobnie protoplastami chardonnay. Żywą pamiątką po tych wydarzeniach są wina z apelacji Corton–Charlemagne (Charlemagne = Karol Wielki dop. red.), które powstają wyłącznie z chardonnay z tego samego zbocza, co za czasów twórcy pierwszego europejskiego imperium od czasu upadku cesarstwa zachodniorzymskiego.

Przegląd styli

Chardonnay jest odmianą, z której możemy stworzyć wina o skrajnie odmiennych stylach. W chłodniejszym klimacie, jak np. w Chablis, wina często mają charakter cytrusowo–jabłkowy, z żywą kwasowością i aspektem mineralnym. Idąc na południe natrafimy na słynne, finezyjne i cięższe wydania, za które trzeba płacić krocie. Blanc de blancs na etykiecie szampana zaś oznacza, że wino powstało w stu procentach z chardonnay, a profil tych z gorącego klimatu przesuwa się raczej w kierunku owoców tropikalnych, z nutami ananasa czy mango, z większym ciałem i większą zawartością alkoholu. W Kalifornii, wina przez lata „zabijane” były beczką, a od niedawna błyskotliwą karierę robią w Chile i Argentynie. Pole poszukiwań ulubionego stylu jest więc praktycznie niewyczerpalne i dla entuzjastów  białych win z pewnością będzie to ciekawa, niekończąca się przygoda. Prawdopodobnie nawet ci, którzy trwają w przekonaniu, że chardonnay nie jest odmianą dla nich, mogą natrafić na egzemplarz, który zmieni ich podejście o 180 stopni. Sam się o tym przekonałem.

Kluczowe fakty

Kraj pochodzenia: Burgundia, Francja

Powierzchnia upraw: 200 000 hektarów

Główne kraje: Francja (44%), USA (35%), Australia (5%), Włochy (5%)

Główne regiony: Burgundia, Szampania, Kalifornia

Główne nuty: cytryna, limonka, jabłko, gruszka, ananas, mango, masło, wanilia, toffi, mokry kamień

Zakres cenowy:  10 zł – 50 000 zł

Jak wymówić chardonnay?

Chardonnay prawidłowo po polsku i po francusku wymawiamy jak „SZARDONE”. Wymowę prezentujemy na filmie z cyklu Słownik Winomana poniżej.


Tomasz Macewicz