Dziś, to jest 27 października, wznosimy szampański toast, bowiem najsłynniejsze wino musujące świata obchodzi swój jubileusz. Poniżej nakreślę pokrótce historię jego powstania, opowiem, czym jest metoda tradycyjna, w Szampanii zwana szampańską, rozszyfruję dziwne znaczki, które pojawiają się na butelkach szampana, a na koniec dodam kilka słów o naszych szampanach z oferty Kondrat Wina Wybrane. Gotowi? No to zaczynamy!
Uważa się, że pierwsze wina musujące o przemyślanym charakterze wytwarzano co najmniej od XVI wieku w okolicach Limoux. Już w 1531 roku, w klasztorze benedyktynów w Saint-Hilaire, w Limoux, wytwarzano blanquette de limoux méthode ancestrale. To między innymi tutaj praktykował słynny mnich Dom Pérignon uważany nadal przez niektórych, niesłusznie, za wynalazcę metody szampańskiej (wtórnej fermentacji w butelce). Tak naprawdę badania Dom Pérignona skupiały się na działaniu odwrotnym do tego, które jest mu przypisywane, został on bowiem zatrudniony w szampańskim opactwie Hautvillers (gdzie przez 47 lat zarządzał piwnicami), aby znaleźć sposób na powstrzymanie drugiej fermentacji. W 1662 roku angielski uczony Christopher Merret (jeszcze przed przybyciem słynnego mnicha do Szampanii) w wykładzie (liście) przedstawionym w Royal Society wskazał przyczyny, wskutek których wino rozsadza butelki, zaproponował też rozwiązanie – należało używać podczas transportu i butelkowania grubszego szkła. Co więcej, Merret stwierdził, że każde wino spokojne może zamienić się w musujące, jeśli dodamy do niego cukru lub melasy, czyli wynalazł drugą fermentację w butelce (metodę tradycyjną, w Szampanii i tylko tu zwaną szampańską). Jednakże największe zyski dla producentów szampana przyniosło dopiero odkrycie skromnego farmaceuty Jean-Baptiste’a François’a. Opracował on formułę, gdzie podał ile dokładnie cukru należy dodać do wina bazowego, aby wytworzyć taką ilość dwutlenku węgla, żeby ciśnienie powstające w butelce nie rozerwało jej. Od tej pory można było bezpiecznie transportować szampana!
Metoda tradycyjna (oczywiście w wielkim skrócie) polega na tym, że wtórna fermentacja (dzięki, której powstają słynne bąbelki) zachodzi w każdej butelce wina osobno. Wytłoczony z winogron sok poddaje się najpierw fermentacji w stalowych tankach przez tydzień do trzech tygodni, a uzyskane w ten sposób wino (vin clair), zwane bazowym, klaruje się samoczynnie, jest ono następnie kilkakrotnie zlewane znad osadu. Potem w zależności od sposobu produkcji kupażuje się różne wina fermentowane osobno (assemblage) sporządzając mieszaninę charakterystyczną dla danego szampana (cuvée). Niezależnie od tego czy mieszamy wino z jednego rocznika czy z różnych na kupaż może składać się od 30 do nawet 500 win! Do gotowej mieszanki dodaje się następnie specjalną mieszankę drożdży i cukru, z niewielkim dodatkiem środka klarującego (liqueur de tirage), a następnie butelkuje. W butelkach zachodzi wtórna fermentacja, która trwa od 10 dni do 3 miesięcy (prise de mousse), a potem dalej wino leżakuje przez wiele lat (dla szampanów rocznikowych to będą co najmniej 3 lata). Gdy wino dojrzeje butelki układa się na specjalnych stelażach (pupitre) na sztorc i manewruje tak (remuage), aby osad martwych drożdży znalazł się w szyjce butelki (konkretnie na kapslu). Gdy tak się stanie, szyjki zamraża się w temperaturze około – 28°C i usuwa korek z zamrożonym osadem (dégorgement), a zawartość butelki błyskawicznie uzupełnia się (dosage) syropem sporządzonym z wina i cukru (liqueur d’expédition), butelkę zamyka się nowym korkiem, który zabezpieczamy oplotką (drucikiem). Następnie, wino musujące pozostawiamy, aby się przegryzło z dodanym syropem. Potem butelki myje się, etykietuje i ozdabia kapsułką. Tą metodą wytwarzane są słynne szampany (w Szampanii i tylko tu mamy prawo używać na określenie metody tradycyjnej nazwy metoda szampańska), ale także m.in. hiszpańska Cava oraz wina musujące wytwarzane przez CORPINNAT, Clàssic Penedès, francuskie Crémant, a także Limoux (ale nie wszystkie), niektóre Sekty, włoska Franciacorta oraz Cruasé z Oltrepo Pavese Metodo Classico DOCG, Trento DOC, jak również niektóre włoskie Lambrusco i australijskie shirazy.
Jeśli na butelce wina musującego, którą dumnie dzierżycie w dłoniach jest napis Champagne to na pewno macie do czynienia z szampanem, bo to nazwa zastrzeżona i mogą jej używać tylko tacy producenci, którzy znajdują się w określonej apelacji (spełniają ponadto szereg warunków takich jak: wyłącznie ręczne zbiory, metoda tradycyjna otrzymywania bąbelków, mała wydajność z ha etc.; nie dotyczy to jedynie dwóch krajów, które nie akceptują faktu, że nazwa Champagne została zastrzeżona – USA i Rosji). Inne napisy znajdujące się na etykiecie: brut – to oznacza, że wino jest wytrawne, spotykane są także określenia takie jak: ultra brut, brut zero lub extra brut – takie napisy oznaczają, że wino jest bardzo wytrawne, może się pojawić także bardzo mylący napis demi-sec, który dla wina spokojnego oznaczałby wino półwytrawne, a w przypadku win musujących to wino o zawartości powyżej 32 g/l cukru, czyli z bardzo wyraźnie wyczuwalną słodyczą. Wczytując się dalej możecie zauważyć oznaczenia RM, NM, SR, CM albo ND. RM czyli récoltant-manipulant oznacza, że twórca wina użył swoich własnych winogron do wyrobu szampana, NM – négociant-manipulant oznacza, że użyto winogron niepochodzących od producenta. SR, CM to skróty oznaczające, że szampana wyprodukowano w spółdzielni zrzeszającej kilku/kilkunastu winogrodników, a jeśli ktoś kupił gotowe wino i tylko dołożył swoją etykietę to na butelce będziemy mieli oznaczenie ND. Te oznaczenia pojawiają się zazwyczaj w prawym dolnym rogu etykiety. Na etykiecie możecie też wypatrzyć oznaczenia blanc de blancs (czyli białe z białych, jest to szampan jednoodmianowy, 100% chardonnay) albo blanc de noirs (białe z czerwonych, będzie to szampan wyprodukowany z odmian pinot noir i/lub meunier). Nie martwcie się, jeśli takie napisy wcale się nie pojawią, oznacza to tylko tyle, że wino musujące, które trzymacie w ręku jest kupażem wszystkich trzech odmian. Często w przypadku szampana miesza się w kupażu wina bazowe z różnych lat, dlatego producent nie podaje zazwyczaj na etykiecie rocznika, ale oczywiście na butelce mogą pojawić się określenia millésime lub vintage, z podanym rokiem. Wtedy mamy do czynienia z tzw. szampanem rocznikowym (takie wina robi się raz na kilka lat i tylko z dobrego rocznika winogron, mają wyjątkowy charakter i są bardzo nieprzewidywalne, raczej nie spotkacie ich w markecie).
Szampany zwykle kojarzą nam się z luksusem, splendorem, elegancją i bogactwem. Nie inaczej jest w przypadku najdroższego szampana świata, który kosztuje, bagatela, dwa miliony dolarów za butelkę! Jednak to nie zawartość butelki robi tutaj największe wrażenie, za tę niebotyczną cenę odpowiedzialna jest etykieta. Składa się ona z osiemnastokaratowego białego złota o wadze 48 gramów, a jej środek wieńczy pojedynczy, nieskazitelny, dziewiętnastokaratowy diament. Całość wyszła spod ręki uznanego projektanta mody – Aleksandra Amosu. W opozycji możemy postawić Remy’ego Payer’a, skromnego twórcę szampanów z Fleury-la-Rivière, który od szampana woli piwo, a swojego najlepszego, rocznikowego szampana serwuje w literatkach, w akompaniamencie sałatki na bazie pomidorów, kukurydzy i parówek. Wodę zaś podaje w szklankach z Elsą z Krainy Lodu. Mi ten luz i dystans bardzo się podoba! Tę i inne ciekawe historie z wielkiego świata win możecie przeczytać w książce Winne osobliwości Małgorzaty Sułek i Michała Bardela, dostępnej w Kondrat Wina Wybrane.
Dom szampański Haton et Fils został założony w 1928 roku przez dwóch zapalonych winiarzy: Eugene‘a i Octave‘a Hatonów. Do posiadłości należy dziś około 20 hektarów winnic. Rodzinna produkcja to dbałość o dochowanie najwyższej staranności w uprawach i przy kreowaniu każdej z linii szampanów. O proporcjach tutejszych cuvée decydują “ślepe” testy przeprowadzane co roku przez ojca i syna. To tradycja, kultywowana przez piąte pokolenie, która świadczy o klasie i wygórowanych ambicjach winiarzy z Damery. Niewątpliwie w sukcesie stworzenia tak klasowych szampanów niebagatelne znaczenie ma umiejscowienie winnicy na południowo-zachodnich zboczach Vallée de la Marne, nieopodal Épernay. Dużo wcześniej niż Haton, został założony dom szampański Henriot, a dokładnie w 1808 roku. Pozostaje on nieprzerwanie, jako jeden z nielicznych, niezależnych domów szampańskich, w rękach tej samej rodziny od momentu swego powstania. Ambicją każdego z ośmiu kolejnych pokoleń Henriotów było i jest po dziś dzień tworzenie najwyższej jakości szampana, z pasją i dbałością o szczegóły. Owoce pochodzą z najlepszych crus, w stosowanych przez Henriot kupażach dominuje zwykle chardonnay (najczęściej około 60%). Zabutelkowane już szampany leżakują w piwnicach wydrążonych w kredowych jaskiniach Reims. Dojrzewanie w butelkach zazwyczaj trwa dwa razy dłużej niż wymagają tego przepisy apelacyjne. Na głębokości 18 metrów panuje zawsze ta sama temperatura (18˚C) i wilgotność (98%). Winnice należące do Henriotów zajmują obszar 35 hektarów, rozciągając się pomiędzy siedliskami Vallée de la Marne (Mareuil i Aÿ), Montagne de Reims (Avenay) oraz Côte des Blancs (Épernay, zwłaszcza le Clos l’Abbe i Chouilly). Reszta owoców skupowana jest z grand crus i premier crus słynących z upraw najwyższej jakości chardonnay, w rejonie Côte des Blancs: Avize, Oger, Cramant, Vertus. Owoce pinot noir są dostarczane głównie z crus na północnym zboczu Montagne de Reims, takich jak Verzy, Verzenay i Val d’Or.
W tabeli znajdziecie informacje, ile cukru zawierają szampany oznaczone jako brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demi-sec, doux. Warto poświęcić uwagę tym liczbom, ponieważ oznaczenia te bywają bardzo mylące, nawet dla autorów podręczników winiarskich (vide źródła danych w tabeli), a wina musujące z napisem demi-sec na etykiecie wcale nie są półwytrawne, a zawierają od 32 do 50 gramów cukru. Jeśli szukacie wytrawnego szampana, powinniście wybierać te oznaczone jako brut. À votre santé!
Klasyfikacja win musujących pod względem zawartości cukru:
*Comité interprofessionnel du vin de Champagne
Nie byłabym sobą, gdybym nie poleciła wam książek, dzięki którym poszerzycie swoją wiedzę na temat Szampanii i szampanów. Wśród pozycji obowiązkowych zdecydowanie warto wymienić „Champagne” Petera Liema oraz „Bursting Bubbles” Roberta Waltersa.
Anna Kotlińska-Bubała
French Wine Scholar, Spanish Wine Scholar, WSET3
Prezenty na Święta? Pomyśl o tym już teraz!
Dostawa, która dopasowuje się do Twojego planu dnia
