Każdy z nas spotkał na swojej winiarskiej ścieżce różne opisy zapachów wina. W czasie degustacji, słuchając sommeliera czy czytając etykiety win, stykamy się z niezliczonymi aromatami, które czasami trudno sobie wyobrazić. Skąd one pochodzą, czy każdy może je czuć i czy naprawdę wina mogą pachnieć gorzką czekoladą albo kapustą kiszoną?

Zmysł pierwotny

Zacznijmy od tego, że zmysł węchu wykształcił się na wczesnym etapie procesu ewolucji. Co więcej, u ludzi nie rozwinął się tak bardzo jak u niektórych ssaków. Narząd węchu człowieka, znajdujący się w górnej części jamy nosowej, zawiera około 5 milionów receptorów, których funkcją jest odbiór związków zapachowych. Dla porównania u psa jest to ponad 200 milionów. Jest to jeden z powodów, dla których możemy określić zmysł węchu Homo sapiens, jako pierwotny, działający w dużej mierze w sposób nieświadomy i podlegający naszym wcześniejszym doświadczeniom. W konsekwencji mamy problemy z nazywaniem zapachów i nie zawsze zdajemy sobie sprawę z tego, jak mocno na nas oddziałują. Nie zmienia to faktu, że człowiek jest w stanie rozpoznawać wiele aromatów, które możemy spotkać w winie. Szacuje się, że około 2% ludzkich genów jest odpowiedzialnych za procesy dotyczące identyfikowania aromatów. Jeżeli w naszym kieliszku czujemy zawsze tylko cytrynę lub winogrona, jedyną drogą do lepszego zrozumienia i poznania zapachów win jest edukacja, najlepiej poprzez świadomą degustację. Dobrze mieć jednak w pamięci, że rozpoznawanie aromatów wina będzie w dużej mierze procesem subiektywnym, w którym każdy może inaczej nazwać to co wyczuje.

Z winnicy do kieliszka

Skąd w takim razie te wszystkie śliwki, kawa, liczi i płatki róży w napoju, który jest wytwarzany z jednego rodzaju owoców? W dużym uproszczeniu możemy rozróżnić trzy źródła aromatów w winie.

  1. Pierwszy z nich to same winogrona, które zawierają wiele związków chemicznych wywołujących wrażenia zapachowe. Możemy to łatwo sprawdzić próbując owoców prosto z krzewu, w winnicy. Zauważymy, że każda odmiana winorośli będzie dawać owoce o nieco innym zapachu. Możemy tu wymienić choćby aromaty owocowe, takie jak zapachy cytrusów, jabłek czy czarnej porzeczki.
  2. Drugie źródło aromatu wina to proces fermentacji, w czasie którego swoją pracę wykonują drożdże. Jest to złożony proces biochemiczny, w wyniku którego powstają między innymi nowe zapachy. Aromaty powstałe w czasie fermentacji alkoholowej są jednak mało trwałe i przeważnie trudno je wyczuć już po kilku miesiącach od jej zakończenia. Przykładem może tu być zapach bananów, który czasami możemy rozpoznać w młodym winie.
  3. Trzecie źródło zapachów związane jest z dojrzewaniem. Może dotyczyć to starzenia w beczce, której drewno oddaje do wina wiele związków, w tym zapachowych. Wiele zależy tu od kondycji beczki, sposobu jej przygotowania czy gatunku drewna, z którego została zrobiona. Jednym z aromatów wskazujących na to, że wino miało kontakt z beczką, jest wanilia.

Zabronione jest dodawanie związków chemicznych, które mają odpowiadać za dany zapach, w czasie wytwarzania wina jakościowego.

Zapach królem

Niektórzy sommelierzy i krytycy winiarscy twierdzą, że aromat jest w winie najważniejszy. Rzeczywiście zmysł węchu może dostarczyć w kontakcie z winem dużego spektrum przeżyć. Jeżeli chcemy z niego skorzystać powinniśmy zwrócić uwagę na podawanie wina we właściwej temperaturze i w odpowiednim szkle. Możemy dzięki temu ocenić wino w szybkim teście, który ma miejsce, gdy zamawiamy butelkę w restauracji. Gdy kelner podaje nam wino do spróbowania, to właśnie węch może wskazać nam wadę. Jeśli rozpoznamy zapach lakieru do paznokci, zapalanej zapałki czy zbutwiałego drewna, może wskazywać to na chorobę, a wino powinno być zweryfikowane i ewentualnie wymienione. Zdarza się jednak, że zapach, który w pierwszej chwili wydaje się nieprzyjemny, nie zawsze jest uznawany za wadę. Tak bywa w przypadku zapachów zwierzęcych spowodowanych przez działalność drożdży Brettanomyces, które są uznawane za nieproszonego gościa. A jednak, w niektórych winach zapachy stajni czy obory, w niskim natężeniu, mogą być pożądane i dodawać charakteru.

Jedno jest pewne, niezależnie od liczby poznanych win, zawsze może się zdarzyć, że zawartość kieliszka przyniesie nowy, nieznany wcześniej aromat. Jeżeli nie ufamy naszemu sommelierowi, który wymienia dziesiątki zapachów bez zastanowienia, możemy odnieść się do analiz laboratoryjnych. Zidentyfikowano w nich dziesiątki związków, które występują w winach, odpowiadając za bogactwo ich aromatów. Więc tak, wino może mieć zapach gorzkiej czekoladykapusty kiszonej, a także zapach mokrego psa czy kociego moczu. I nie jest to wynikiem bezprawnej manipulacji winiarza, a raczej specyfiki procesu produkcji.

Jan Czyż