Riesling: a co do tego?

Przez cały czerwiec trwają „Tygodnie Rieslinga” – letnia akcja organizowana przez Niemiecki Instytut Wina. Ma ona na celu poszerzanie świadomości konsumentów na temat niemieckich odmian winorośli, w szczególności zaś szczepu riesling oraz zachęcanie do próbowania różnorodnych win z tej odmiany.

W Kondrat Wina Wybrane w ramach tej akcji przygotowaliśmy wiele atrakcji, m.in. rabaty na wybrane rieslingi oraz piątkowe winotwarcia (więcej informacji znajdziecie tutaj).

Diament wśród winogron

Riesling to jedna z najbardziej wszechstronnych i plastycznych odmian winorośli na świecie. Ma ona potencjał do produkcji win, które wahają się od bardzo wytrawnych do niesamowicie słodkich, od rześkich aromatów cytrusowych, przez krągłe egzotyczne nuty, aż do tych mineralnych i naftowych. Dzięki swojej różnorodności od wielu lat jest uwielbiany i doceniany przez miłośników wina na całym świecie. Za kraj pochodzenia rieslinga uważa się Niemcy, gdzie 13 marca 1435 roku, po raz pierwszy odnotowano wzmiankę na temat tego szczepu, w postaci rachunku za zakup sadzonek winorośli.

Uprawy rieslinga

Obecnie szczep riesling jest uprawiany we wszystkich 13 głównych regionach winiarskich Niemiec. Główne regiony produkujące rieslinga to: Palatynat, Mozela, Hesja Nadreńska, czy Rheingau. To właśnie w Niemczech znajdziemy uważane za jedne z najlepszych, słynące z wysokiej jakości, rieslingi. Obecnie jest tutaj około 40% upraw wszystkich rieslingów na świecie. Riesling jest odmianą powoli dojrzewającą, której charakterystycznymi elementami są owocowość i kwasowość. Miejscami uprawy rieslinga są północne regiony, gdzie może w pełni dojrzeć w późnym jesiennym słońcu. Ma wymagania co do położenia, za to skromne wymagania glebowe. W zależności od miejsca (rodzaju podłoża i mikroklimatu) może dać zróżnicowane wina. Optymalne warunki dla rieslinga znajdziemy w winnicach położonych na kumulujących ciepło, kamienistych stokach usytuowanych wzdłuż dolin rzecznych.

Kategoryzacja win niemieckich

Riesling może być winifikowany na różne sposoby. Możemy z tej odmiany uzyskać wina od wytrawnych, z niewielką zawartością cukru resztkowego, po bardzo słodkie wina deserowe. Jedna z klasyfikacji rieslingów oparta jest na dojrzałości winogron, a ściślej mówiąc na zawartości cukru w moszczu winogronowym. Po więcej informacji o rieslingu, jak i różnych jego klasyfikacjach zapraszam do mojego wcześniejszego wpisu na blogu.

Jakich smaków i aromatów możemy spodziewać się w winach ze szczepu riesling?

Jest to jedna z najbardziej aromatycznych białych odmian winogron występujących na świecie. Odznacza się też bardzo wysoką kwasowością. Najbardziej wyrazisty jest wtedy, gdy powstaje jako wino jednoodmianowe, szczególnie z późnego zbioru.

Nuty jakie możemy odnaleźć w rieslingu to:

– w rieslingu wytrawnym występują aromaty takie jak: limonka, zielone jabłko, cytryna, płatki róż i jaśminu, brzoskwinie, nektarynki i skórki cytrusów,

– słodsze rieslingi dadzą nam np. aromaty: miodu, suszonych moreli, wosku pszczelego, marmolady pomarańczowej czy kandyzowanego imbiru,

– w winie wytrawnym, leżakowanym w butelce, pojawiają się dodatkowo charakterystyczne nuty petrolowe, lanolina (oprócz wyżej wymienionych aromatów).

Kultowa nafta

Niektóre rieslingi pachną jak nafta, z powodu obecności w nich związku zwanego TDN (1,1,6-trimetylo-1,2-dihydronaftalen). Jest on naturalnym produktem ubocznym, który powstaje w wyniku długotrwałego leżakowania win z tej odmiany. Głównymi czynnikami, które powodują wyższą zawartość TDN w dojrzałych rieslingach są: odpowiednio dojrzałe winogrona o niskich plonach (mała wydajność z hektara, starsze krzewy), późny zbiór oraz warunki atmosferyczne jak np. spore nasłonecznienie winorośli. Nietypowe aromaty nafty mogą nie wszystkim przypaść do gustu, ale ten uderzający niuans zapachowy (zwany niekiedy nutami petrolowymi, benzyny czy dieslowym nosem) jest poszukiwany przez wielu miłośników rieslinga.

Łączenie rieslinga z jedzeniem

Wino wytwarzane z rieslinga jest niezwykle wszechstronne i doskonale łączy się z wieloma potrawami. A to wszystko dzięki różnym poziomom wytrawności, które możemy uzyskać podczas winifikacji tego szczepu, szerokiej gamie aromatów oraz przyjaznej jedzeniu, wysokiej kwasowości.

Wraz z naszą Ulą z BARaWINO przygotowałyśmy kilka propozycji dań do różnych niemieckich rieslingów, znajdujących się w ofercie Kondrat Wina Wybrane.

Sałatka azjatycka

4 porcje

500 g zielonych szparagów

150 g makaronu ryżowego nitki

2 łyżki sezamu

75 g marchewki

75 g rzodkiewek

50 g dymki

75 g kapusty pekińskiej

1 łyżka sosu sambal oelek

4 łyżki soku z limonki

2 łyżki oleju sezamowego

sól

50 g mąki ryżowej

12 łyżek oleju

świeża kolendra

Odłamać zdrewniałą część szparagów. Szparagi przekroić wzdłuż na pół.

Makaron zalać dużą ilością zagotowanej wody, kiedy zmięknie, przelać na sito i odsączyć.

Sezam uprażyć na patelni bez tłuszczu. Umyć warzywa, marchewkę, rzodkiewkę, dymkę i kapustę pekińską, pokroić na kawałki, posiekać drobno w blenderze lub innym robocie kuchennym. Dodać sos sambal oelek, sok z limonki, olej sezamowy, szczyptę soli, wymieszać z makaronem. Do dużej miski wlać około 4 łyżek wody, wsypać mąkę ryżową, wymieszać i włożyć połówki szparagów, jeszcze raz dobrze wymieszać.

Na dużej patelni rozgrzać olej, na gorący tłuszcz kłaść szparagi i smażyć je po 5 minut z obu stron. Szparagi układać na sałatce, posypać sezamem i kolendrą.

Ta inspirowana Azją sałatka ma wszystko, czego pragnie podniebienie: słone, słodkie, kwaśne, gorzkie i umami, łącznie ze świeżością, jaką daje nam kolendra.

Dobrane wino

Idealnym winem do tego dania będzie półsłodki riesling Kabinett Fruchtig Martinsthaler Wildsau z winnicy Faust, znajdującej się w regionie Rheingau. Wybrane wino to półsłodki riesling, który swoją owocowością oraz słodkawym profilem aromatycznym z powodzeniem uzupełni i zrównoważy smak umami sałatki. Wino posiada wyczuwalną słodycz, która będzie współgrać z pikantnością sosu sambala oelek oraz kontrastować z wyraźną kwasowością limonki w sałatce.

Placuszki z cukinii z kozim serkiem

4 porcje

ciasto na placki:

75 g mąki

1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

90 ml mleka

1 małe jajko

90 g grubo startej cukinii

120 g serka koziego

olej

3 łyżek syropu z kwiatu czarnego bzu (lub miodu)

orzechy włoskie, lub płatki migdałów do dekoracji

Wymieszać składniki ciasta ze startą na tarce cukinią, doprawić solą i pieprzem. Smażyć na rozgrzanym oleju małe placuszki. Po ostudzeniu nałożyć na nie serek kozi, skropić lekko syropem lub miodem i ozdobić orzechami.

Dobrane wino

Wytrawny, musujący sekt (wytwarzany z rieslinga metodą tradycyjną), z winnicy Faust, wykazuje mineralność oraz kwasowość, która doskonale zrównoważy zarówno bogactwo koziego serka, jak i chrupiących placuszków z cukinii. Kwasowość rieslinga będzie zarazem świetnie kontrastować ze słodyczą miodu/syropu oraz znakomicie wkomponuje się w danie swoimi aromatami brzoskwini oraz wosku pszczelego.

Bajgle z łososiem

4 porcje

4 bajgle

120 g guacamole lub awokado

160 g łososia wędzonego

100 g pokrojonego w cienkie krążki kopru włoskiego

koperek, kiełki

Bajgle przekroić, zrobić grzanki w tosterze. Spody bajgli posmarować guacamole lub samym awokado, nałożyć plastry wędzonego łososia, plasterki kopru włoskiego, koperek i kiełki. Przykryć górną częścią bajgla.

Dobrane wino

Do bajgli z wędzonym łososiem i awokado polecam spróbować rieslinga z Palatynatu, od Tiny Pfaffmann. Zarówno wędzony łosoś, jak i awokado mają bogatą i kremową konsystencję, którą równoważy kwasowość wspomnianego rieslinga, tworząc przyjemny kontrast. Wyraźna dymność łososia, zostanie idealnie przełamana cytrusowymi aromatami, pozostawiając orzeźwiający i oczyszczający efekt.