Szampan, cava i prosecco, czyli o winach musujących

Bąbelki mają w sobie moc przyciągania. Są tematem legend, bywają synonimem luksusu. Choć spożycie wina musującego nad Wisłą rośnie wydaje się, że wciąż nie doceniamy wszystkich jego zalet. Zajrzyjmy na chwilę do świata szampanów, cavy, prosecco.

Jak to się robi?

Już w Antyku obserwowano tendencję wina do musowania. Zamknięte w pojemniku, podczas procesu fermentacji wysycało się dwutlenkiem węgla wytwarzanym przez drożdże. Wiele czasu musiało upłynąć zanim odkryto przyczynę tego zjawiska. Dopiero w XVII wieku zaczęto świadomie produkować wina musujące. Współcześnie mamy trzy główne metody ich wytwarzania:

1. Metoda szampańska (méthode champenoise, metoda tradycyjna)

W tym wypadku do procesu fermentacji, którego skutkiem jest powstanie dwutlenku węgla dochodzi w zamkniętej (kapslem) butelce, w której odbywa się tak zwana druga fermentacja. Jest to metoda stosowana w Szampanii, ale też w innym częściach Francji, a także we Włoszech do produkcji franciacorta. W ten sam sposób wytwarza się większość win musujących w Hiszpanii. Chodzi tu o słynną cava, której serce leży w Katalonii.

2. Metoda Charmata (metodo italiano)

Metoda stosowana głównie we Włoszech do produkcji prosecco. Tak jak w przypadku metody tradycyjnej dwutlenek węgla jest tu produktem naturalnie przeprowadzonej fermentacji. Różnica polega na tym, że druga fermentacja odbywa się w kadziach, a nie w butelkach. Jest to metoda nieco tańsza niż méthode champenoise, ale dająca wiele win znakomitej jakości.

3. Wtłaczanie CO2

Jest to najtańszy i najprostszy sposób wytworzenia wina musującego. Opiera się na mechanicznym wtłaczaniu dwutlenku węgla do wina. Nie otrzymujemy w ten sposób produktów jakościowych. Ich główny walor to niska cena i duża dostępność. Jeżeli wino musujące kosztuje poniżej kilkunastu złotych możemy być prawie pewni, że powstało w ten sposób. Dwa pierwsze z wymienionych sposobów produkcji pozwalają na otrzymanie wyjątkowo złożonych aromatów, równowagi i głębi smaku, przy zachowaniu finezji i przyjemnego orzeźwienia.

źródło: unsplash.com

Semi seco, cuvée czy blanc de blanc?

Na butelkach win musujących spotkamy różne oznaczenia, których znajomość przyda się przy dokonywaniu zakupów. Przede wszystkim pamiętajmy o specyficznej dla tych win skali słodkości. Poniżej przedstawiamy określenia dla win musujących od najbardziej wytrawnych do najsłodszych:

➀ brut nature (bardzo wytrawne)

➁ extra brut

➂ brut

➃ extra dry, extra sec, extra seco

➄ dry, sec, seco

➅ demi sec, semi seco

➆ doux, sweet, dulce (wino słodkie)

Często spotykane jest wino oznaczone jako brut. Jest to typowa pozycja przeznaczona na aperitif lub do łączenia z jedzeniem. Przeważnie jest lekko wytrawna co odpowiada osobom o różnych preferencjach smakowych. Mylące może być określenie sec – w przypadku wina spokojnego oznacza wytrawne, ale już na butelce szampana będzie wskazywało na wino o wyraźnej słodyczy.

Większość win musujących to kupaże różnych roczników – stąd na butelce przeważnie nie znajdziemy informacji o roku zbioru. Zdarza się jednak, że w wybitnych rocznikach wytwarza się wino oznaczone jako „millésimé” czyli właśnie pochodzące z jednego, określonego roku. Kolejny termin, który możemy spotkać na etykiecie to „cuvée”, co oznacza? Przeważnie dotyczy konkretnej, wybranej przez producenta partii wina, która wyróżnia się wysoką jakością. W Szampanii może określać wino pochodzące z pierwszego tłoczenia i występować dodatkowo w wersji „cuvée de prestige” czyli topowego wina od danego producenta. Także w Szampanii spotkamy oznaczenia „blanc de blancs” i „blanc de noirs”. Pierwsze z nich odnosi się do białego wina wytworzonego z białych winogron – w tym wypadku najczęściej odmiany chardonnay. Drugi termin oznacza wino białe zrobione z  czerwonych winogron, przeważnie szczepów pinot noir i pinot meunier.

Kiedy pić szampana?

Choć w Polsce przyjęło się nazywać szampanem każde wino musujące pamiętajmy o tym, że formalnie jest to znaczący błąd. Szampan jest nazwą chronioną, zastrzeżoną dla win musujących wytworzonych konkretną metodą w regionie Szampanii. Rzadko pijemy szampana – ze względu na jego wysoką cenę, przeważnie jest to cava, prosecco czy francuski crémant. Wina musujące spotykamy w większości państw winiarskich – w Niemczech nazywa się je sekt, w Portugalii espumante, czasami nie mają specyficznej nazwy przypisanej do regionu czy kraju. Jeśli już zdecydujemy się na daną butelkę – kiedy i z czym ją pić? Niektórzy mówią, że na wino musujące zawsze znajdzie się okazja. W wersji wytrawnej podawane są na aperitif, czyli na początek spotkania, przed posiłkiem. Ale doskonale łączą się także z przystawkami, niektórymi owocami morza, rybami czy tłustymi serami. Wbrew powszechnej opinii wino musujące jest dobrym towarzyszem jedzenia. W wersji słodkiej może być podawane do deserów lub w ich miejsce na koniec posiłku. Wina musujące mają duże znaczenie symboliczne – jeżeli chcemy uczcić wydarzenie o wysokiej randze poświęćmy chwilę na wybór odpowiedniej butelki, która wpisze się w charakter ceremonii.

Dom Pérignon, Bollinger czy Krug?

Niektóre szampany należą do najdroższych win na Świecie. Nie bójmy się jednak legendy znanych domów szampańskich. Nie tylko one składają się na bogatą ofertę win musujących. Jeżeli lubimy bąbelki możemy znaleźć ciekawe pozycje w cenie do 40 zł za butelkę. Warto próbować nie tylko na Sylwestra i urodziny.

Jan Czyż