W czerwcu 2015 roku duża, angielska agencja reklamowa zaproponowała winiarzom z Tokaju daleko idące zmiany w nazewnictwie win. Nazwa “Tokaj” miałaby być zarezerwowana tylko dla win spod znaku Aszú, Eszencia, Late Harvest i Szamorodni. Te dwie ostatnie kategorie miałyby połączyć się w jedną, pod nową, “prestiżową” nazwą. Wytrawne tokaje utraciłyby prawo do posługiwania się historyczną nazwą regionu.
Na całe szczęście, od tamtego czasu sprawa przycichła i miejmy nadzieję, że rozejdzie się po kościach. Niemniej, symptomatyczne wydaje się, że pomysł wyszedł od firmy od lat związanej z branżą winiarską, która współpracuje z konsorcjum tokajskich producentów. To pokazuje, jak długa droga przed Tokajem, by różnorodność swoich win sprzedać nie jako peryferyjną ekstrawagancję, ale bogactwo, którego mogłyby pozazdrościć inne wielkie wina świata.
Na szczęście w Polsce, gdzie świadomość tego bogactwa jest dużo większa niż w londyńskim City, nikt chyba za taką urawniłowką nie tęskni. Sami zresztą maczaliśmy w skomplikowanej klasyfikacji win z Tokaju palce. To z polskiego wywodzi się nazwa kategorii szamorodni. Na początku XIX w., kiedy na ziemiach polskich popyt na tokaje był ciągle ogromny, kupcy sprowadzali do nas wino, które różniło się od aszú tym, że lądowały w nim wszystkie grona – te dotknięte szlachetną pleśnią, jak i zdrowe.
Z czasem szamorodni dorobił się niesprawiedliwej etykiety aszú dla ubogich. Tymczasem od początku była to osobna, pełnoprawna kategoria z niepodrabianym urokiem. Ba, to właśnie szamorodni, a nie aszú było przez długi czas najbardziej znanym winem tokajskim.
Szamorodni może być wytrawny (száraz) lub słodki (edés). Wersja wytrawna często porównywana jest do sherry. Słodki szamordni przechodzi fermentację, wymagającą wiele cierpliwości. Winiarz nie przerywa jej, tylko pozwala winu przefermentować do dość wysokiego poziomu alkoholu. Następnie takie wino dojrzewa co najmniej rok w beczce. Te dwie rzeczy odróżniają szamorodni od tokajów typu late harvest.
Prawie każdy zna furminta, sztandarową odmianę w Tokaju. Ale nie każdy wie, że w winnicach tokajskich tradycyjnie rosło „na kupie” wiele szczepów, które razem lądowały w beczkach. Dopiero z czasem furmint pokazał, że w regionie da się zrobić solową karierę. Od jakiegoś czasu w jego ślady idzie jego krewniak, hárslevelû.
Na odmianę zwaną popularnie hárs przypada około jednej trzeciej upraw Tokaju. Do niedawna odgrywała głównie rolę asystenta w tokajskich kupażach, ale ma coraz więcej wyznawców wśród węgierskich winiarzy, którzy potrafią wyczarować z niej wybitne, jednoodmianowe wina. Coraz częściej są to interpretacje wytrawne i charakterne, które sprawdzą się np. z kuchnią orientalną.
Hárslevelû jest szczepem bardziej aromatycznym od furminta, swojego sławniejszego kuzyna (a mówiąc ściślej rodzica). Może poszczycić się wysoką kwasowością, lekką pikantnością i charakterystycznymi nutami miodu i lipy (od lipy zresztą pochodzi jego nazwa). Doskonale czuje się na glebie wulkanicznej, nie tylko w Tokaju, ale także nad Balatonem i w Somló. Od niedawno jego kariera sięgnęła nawet Antypodów – uprawia się go m.in. w Australii.
Jeśli takie wina, jak fantastyczne wytrawne hárslevelû i furminty, miałyby stracić prawo do bycia tokajami, a samorodni zostałby skazany na nowy “brand” byłaby to wielka strata. Ale Tokaj nie takie rewolucje przechodził od początku swojej kariery. Poza tym, jak pisze Béla Hamvas, to wino “muzykalne”, które lubi “wielką widownię”. Wielka widownia zaś lubi dzieła rozpisane na wiele instrumentów, w których każdy znajdzie coś dla siebie.
Sławomir Sochaj
OTRZYMUJ ARTYKUŁY O WINIE, INFORMACJE O NOWOŚCIACH I PROMOCJACH
ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER >
Sławomir Sochaj
Dziennikarz i krytyk winiarski. Założyciel serwisu Kanał 750, w latach 2017-2023 autor magazynu Ferment i portalu Winicjatywa. W swoich reportażach, felietonach i artykułach, pisze o trendach, ciekawych miejscach na winiarskiej mapie świata i łączeniu wina z jedzeniem. Certyfikowany edukator Wines of Portugal i Spanish Wine Specialist. Współautor książki „Słowa o winie”. Podróżnik, sędzia polskich i międzynarodowych konkursów. Niestrudzony propagator kultury winiarskiej.
