Przeglądając archiwalne anonse prasowe, nie ma się wątpliwości, że w dawnych wiekach na polskich stołach świątecznych dominowały węgrzyny. Nic nie stoi na przeszkodzie, by tę tradycję odnowić, tym bardziej, że żadne wino nie komponuje się z polskimi świętami lepiej niż tokaj – tak pod względem smaku i aromatu, jak i specyficznego charakteru.
Wytrawne furminty, które zyskują w ostatnim czasie na popularności, mogą być świetną propozycją na wigilijny stół. Pasują np. do kapusty z grzybami, pierogów, a nawet karpia. Ale prawdziwy czar tokaja zaczyna się wraz z pojawieniem się na stole tradycyjnych wigilijnych ciast i deserów. Mak, bakalie i miód wydają się wprost stworzone do łączenia z największym winem naszej częście Europy – tokajem aszú.
Podstawowa zasada łączenia słodkości z winem głosi, że to drugie powinno być słodsze od pierwszego. Rzecz w tym, by wino nie smakowało w tym połączeniu bardziej wytrwanie, niż jest w rzeczywistości. W zależności zatem o tego, jak słodki jest świąteczny deser, dobieramy do niego odpowiedniego tokaja. Z pomocą przychodzi nam słynna, przejrzysta herarchia tokajskiej słodyczy.
I tak lżejsze desery, np. prosty sernik, dobrze zagrają ze słodkim tokajem samorodnym (szamorodni édes). Sprawdzi się też lżejsza wersja aszú, najlepiej z wyraźną kwasowością, jak ta od kultowego producenta Disznókő. Do słodszych serników i deserów pełnych bakalii i miodu, jak makowiec, kutia czy makiełki, warto sięgnąć po aszú P5. Pięć puttonów zagwarantuje odpowiedni charakter i wychwyci aromaty m.in. suszonej moreli, mirabelki i skórki pomarańczowej. Sześć puttonów zostawmy na kontemplacyjne popijanie po kolacji.
Osobne słowa należą się piernikom. Aszú P5 pięknie wyeksponuje ich korzenność, zapewniając w tym związku kwasowość i ożywiając go nutami bakalii. Niejedno podniebienie tokaj podbije też w połączeniu z czekoladą, mimo, że teoretycznie ta lepiej rozumie się z czerwonymi winami deserowymi (np. porto).
Warto pamiętać, że nie słodycz decyduje o tym, że tokaj to jedno z najlepszych win deserowych świata, ale kwasowość. To ona wespół ze złożonymi aromatami cytrusów, mirabelek, fig, miodu i rodzynek zapewnia tak niepowtarzalny balans i świeżość, dodając połączeniom z deserami energii i charakteru.
Tradycyjnie w święta na stole pojawiały się przysmaki, które czekały na swój czas, dojrzewając i koncentrując aromaty – suszone borowiki, owocowy susz, mak. Trudno wyobrazić sobie wino, które lepiej wpisuje się w tę tradycję niż tokaj z gron dotkniętych szlachetną pleśnią, który bogactwo aromatyczne zawdzięcza naturze, czasowi i cierpliwości winiarza.
Dlatego praktycznie nigdy nie zdarza się, by po kolacji wigilijnej zostało jeszcze trochę tego przepysznego wina. Gdyby jednak tak się stało, wypróbujcie go na drugi dzień do wykwintnych pasztetów, np. foie gras, albo nawet kaczki. Wesołych Świąt. Albo, jak mówią bratankowie: Boldog Karácsonyt!
Sławomir Sochaj
Dziennikarz i krytyk winiarski. Założyciel serwisu Kanał 750, w latach 2017-2023 autor magazynu Ferment i portalu Winicjatywa. W swoich reportażach, felietonach i artykułach, pisze o trendach, ciekawych miejscach na winiarskiej mapie świata i łączeniu wina z jedzeniem. Certyfikowany edukator Wines of Portugal i Spanish Wine Specialist. Współautor książki „Słowa o winie”. Podróżnik, sędzia polskich i międzynarodowych konkursów. Niestrudzony propagator kultury winiarskiej.
