Wino, jak żaden inny produkt spożywczy, oznaczony jest co do miejsca, z którego pochodzi. Ochronie nazwy jego pochodzenia służy skomplikowany system apelacji, który szczególnego znaczenia nabiera właśnie w Burgundii. Jest to bowiem region, w którym siedlisko gra najważniejszą rolę i to ono decyduje o cenie Burgundów – jednych z najdroższych win świata.

O samej Burgundii można by napisać tyle, że powstałoby z tego opasłe tomisko, dlatego pozwolą Państwo, że region ten zostanie w niniejszym tekście przedstawiony bardzo ogólnie i – jak mam nadzieję – również przystępnie.

Koncepcja terroir i climats

Warto zacząć od tego, że wiele milionów lat temu region Burgundii był pokryty płytkim morzem, a w tym morzu żyło miliony stworzeń z twardymi skorupami bogatymi w wapń. To właśnie ich skamieniałości sprawiły, że tamtejsze gleby mają jeden wspólny mianownik – zasobność w wapń. Burgundia to region, którego winnice ciągną się przez 230 km z północy na południe, i które posiadają diametralnie różne terroir. To mozaika winnic, z setką różnych apelacji, które bynajmniej nie powołano do życia tylko po to, żeby wprowadzić nas w konsternację. Terroir w sensie gleby, ale również wpływu człowieka, jest najważniejszym czynnikiem decydującym o charakterze win z Burgundii. Może się ono różnić od winnicy do winnicy, a nawet winnic oddalonych od siebie o kilkadziesiąt metrów.

Podwaliny koncepcji terroir zawdzięczamy zakonom Cystersów i Benedyktynów, których mnisi mają ogromny wkład w historię produkcji pysznych napojów fermentowanych. Dzięki ich skrupulatnym zapiskom, obserwacjom i odkryciom przyszłe pokolenia otrzymały w spadku nie tylko metody uprawy i produkcji wina, ale de facto właśnie koncepcję siedliska.

Skoro mówimy o terroir, to wypada w tym miejscu posłużyć się burgundzkim odpowiednikiem tego określenia, a mianowicie – „climat”. „Climats” to bardzo precyzyjnie rozgraniczone działki, na których występują szczególne warunki geologiczne i klimatyczne. W Burgundii istnieje kilka tysięcy różnych „climats” usystematyzowanych według różnych szczebli jakościowej drabinki.

Trochę geografii

Wina burgundzkie pochodzą z kilku różnych podregionów, z których każdy ma swój własny charakter. Cztery z nich znajdują się w sercu Burgundii, w wąskim pasie między miastami Dijon i Macon. Z północy na południe są to: Cote d’Or (obejmujący Cote de Nuits i Cote de Beaune), Cote Chalonnaise i Maconnais. W Chablis – regionie usytuowanym w odosobnionej niecce wapiennych wzgórz w północno-zachodniej części Burgundii produkuje się białe wina tak odmienne w stylu od tych z centralnej części regionu, że często jest traktowany jako region sam w sobie. Z kolei 200 km na południe od Chablis leży Beaujolais, które mimo iż administracyjnie znajduje się w departamencie Rodan, to przez świat winiarski traktowany jako podregion Burgundii.

Kliknij w obrazek, aby otworzyć go w powiększeniu.

Dwaj królowie

Dwie główne odmiany win Burgundii to pinot noirchardonnay – obie należące do dużej rodziny winogron pinot, choć ich „ubodzy” kuzyni: gamay i aligoté również są uprawiane w całym regionie, dając bardziej rustykalne w stylu wina. Gamay stosuje do produkcji win czerwonych i różowych w regionie Macon, podczas gdy aligoté ma swoją własną apelację w postaci Bourgogne Aligoté. Co ciekawe, pod koniec XIV wieku, książę Burgundii zakazał uprawy Gamay, uznając wina z tego szczepu za niezdatne do spożycia, dlatego nowy dom odmiana ta znalazła właśnie w Beaujolais.

Nie dla kapryśnych

Z burgundzkim winem jest jak z musztardą Dijon, która nazwę wzięła od stolicy regionu. Nie każdemu ona pasuje, ale posługując się analogią – póki co żaden ze znanych mi burgundzkich winiarzy nie zamierza zmieniać stylu swoich win, aby przypodobać się rozkapryszonemu konsumentowi. Wina i tak sprzedają się dobrze, bo nawet jeśli sami nie przepadamy za finezją pinota czy wysoką kwasowością chardonnay, to wybór takiego wina np. na prezent jest zawsze dobrym pomysłem. Są to również wina, które rzeczywiście mają potencjał do wieloletniego przechowywania. Burgundia zawsze otoczona będzie pewnym nimbem czegoś wyjątkowego, wręcz mistycznego, co również znajduje odzwierciedlenie w cenie tamtejszych win. Dzieje się tak za sprawą niewielkiej produkcji, dużego popytu, znakomitych warunków uprawy, setek lat tradycji i specjalizacji w kilku odmianach, dających w rezultacie własny, niepowtarzalny styl.

Burgundia w liczbach

Powierzchnia upraw: 30 000 hektarów.

Produkcja roczna: 1,34 miliona hektolitrów.

Struktura produkcji: 61% wina białe, 28% wina czerwone i różowe oraz 11% wina musujące.

Roczna sprzedaż: 183 miliony butelek, z czego eksport stanowi 49%.

 

Tomasz Macewicz